Marrakesh,  un sogno di città che cattura i sensi con i suoi colori, odori, suoni e rumori. Così distante dalla nostra cultura ma al tempo stesso così vicina al nostro desiderio di sentirsi accolti e coccolati quasi a voler portare via il nostro stress quotidiano. Cielo terso e una leggera brezza sui capelli mi fa sopportare il sole caldo invernale. Profumo intenso di gelsomino, canti di vivaci uccellini e una pace tutto intorno fino al prossimo adhān. Prima di arrivare a Riad Medea, avevo chiesto di poter imparare a preparare il cous cous marocchino.  Un vago silenzio mi aveva dato l’impressione che forse la mia richiesta fosse come dire… azzardata. Arrivati al nr 18 di Serb Sidi Ahmed Soussi, Medina, come di incanto una bassa porta di legno intarsiata si è aperta magicamente per accoglierci increduli in un’oasi da sogno. Il gusto decisamente francese del suo proprietario, l’attore di teatro francese Michel Dumoulin,  mischiato con armonia all’arabo, è presente sapientemente in ogni angolo di questo piccolo e accogliente Riad. A coronare lo stile, i colori e le luci da sogno, il mio corso di cucina era stato organizzato. Così a metà pomeriggio, in compagnia di Aziz, ci siamo avventurati (questa è la parola giusta) al mercato locale fuori dal Suk  per acquistare i preziosi ingredienti: verdure, carne e cous cous. Ammetto, è la prima volta che Mirtilli a Colazione parla di carne e qui ahimè sono rimasta fedele alla tradizione marocchina. Rientrati al Riad,  la mia amica Yemna ci aspettava nella piccola e accogliente cucina dalle pareti grigie per iniziare i preparativi del Cous cous Royal. Il pomeriggio è così trascorso piacevolmente e in allegria: la meticolosa preparazione veniva interrotta da momenti divertenti dettati anche dal mio francese maccheronico, direi meglio un dialetto lombardo che neppure conosco. E per finire in trionfo, abbiamo condiviso tutti insieme una splendida cena tra profumi e luci di candele, all’insegna di un piacevolissimo confronto di culture lontane ma così vicine per il semplice piacere comune di stare.

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cous cous royal

DOSE 6 persone PENTOLA con cestello per cottura a vapore PENTOLA a pressione

Ingredienti

1. VERDURE
2. carote 3
3. melanzane piccole 2
4. cavolo 1/2
5. zucchine 2
6. zucca 1/4
7. cipolla 1
8. prezzemolo (che andrà annodato con un suo stesso gambo)
10. CARNE
11. carne di manzo mista con osso 300gr
12. salsiccia di vitello 200gr
13. pollo (2 cosce e 2 petti)
15. COUS COUS di farro o kamut 500gr (quello originale era di grano)
16. spezie (pepe nero, curcuma, ginger, zafferano, sale) 1 cucchiaino di ognuno
17. olio extravergine di oliva
18. olio di semi di mais bio

Preparazione

1. Mondate e tagliate tutte le verdure in pezzi medi, cercando che tutti siano di dimensione simile.
2. In una ampia pentola mettete le verdure e coprirle con acqua fredda; cuocetele così a fuoco lento per 15 minuti, dandogli una prima cottura.
3. Con una mestolo forato, scolare le verdure e metterle da parte.
4. Utilizzate il brodo delle verdure come acqua di vapore per cuocere il cous cous. Mettete la pentola sul fuoco medio e iniziare la prima delle tre cotture.
5. Preparate ora la carne: mettete la carne nella pentola a pressione, aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e tutte le spezie tranne lo zafferano, tranne lo zafferano e il prezzemolo che andranno all fine. Mettete sul fuoco ancora aperta e amalgamate bene tutti gli ingredienti con un mestolo di legno facendo insaporire bene. Aggiungere 0,500 litri di acqua e cuocere per 10 minuti.
6. Ritoriamo al cous cous. Dopo 20 minuti di cottura al vapore, versarlo in una ciotola capiente, aggiungete un cucchiaio di olio di semi di mais bio e con le mani prendete il cous cous poco per volta e sgranatelo. Bagnatevi le mani con acqua fredda di tanto in tanto perchè scotta! Rimettetelo poi sul fuoco e cuocetelo a vapore per la seconda volta. sempre per 20 minuti.
7. Quando la carne è cotta, aprite la pentola pressione e aggiungetevi le verdure, il prezzemolo annodato e lo zafferano e riportare la pentola sul fuoco. Chiudete la pentola pressione e riportare in cottura per 1 ora.
8. Intanto continuate il rituale del cous cous, sgranandolo per la seconda e poi terza ed ultima volta.
9. Quando la carne è pronta, la ricetta vuole di aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato, ma noi aggiungiamo un cucchiaio di olio extravergine e lo teniamo a fuoco lento con il coperchio aperto ancora una ventina di minuti.
10. Ora tutti nostri ingredienti sono stati cotti sapientemente: carne, verdure e cous cous.
11. In una ciotola capiente, con l'aiuto di un cucchaio grande, sistemo al centro il cous cous, poi aggiungo in modo alternato la verdura e la carne.
12. E' una prelibatezza.

2.4

Se volete andare al RIAD MEDEA, ecco i contatti.

18 di Serb Sidi Ahmed Soussi, Medina |  Marrakesh

Per informazioni potete scrivere a Mr Fattah all’indirizzo: riad.medea18@gmail.com

Oppure:  www.tripadvisor.it/RiadMedea

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Quando le erbette, la cipolla, la menta e gli aromi provengono dal tuo orto (quello di mio papà intendo), il riso è speciale e poi vi racconto perchè, c’è un altro gusto, non solo nel prepararla ma anche per il palato e l’ anima. E’ proprio il piacere intimo di portare a termine una buona causa. Quella di mangiare una buona cosa, un po’ come facevano i nostri nonni. Chissà che non ci sia davvero un ritorno alle cose semplici per tutti. Io mi diverto a raccogliere, per ora, poi un domani già mi vedo con il fazzoletto scozzese sulla testa, i guanti verdi e gli stivali di gomma, curare la luna, seminare, curare i frutti prima di raccoglierli, preparare gustosi e salutari ricette e condividerli con la famiglia, gli amici e chi passerà a trovarmi.

Come anticipato, l’altro ingredienti nobile, è il riso, scelto il tipo Baldo per questa ricetta. E’ certo che non può essere un riso qualunque. Quindi spendo volentieri qualche parola per questo ingrediente che proviene dalla Riserva San Massimo. Questa azienda agricola con il suo preparato e appassionato direttore Dino Massignani, è un esempio di grande attenzione all’ecosistema che accoglie la produzione dell’autentico riso Carnaroli (e Baldo) in Lomellina da diversi anni in una privilegiata situazione territoriale. L’azienda non ha subito i mutamenti portati dall’agricoltura intensiva: riproduce il seme per la stagione successiva, l’essiccazione viene fatta a gas metano e non a gasolio, comunemente usata, che lascia traccia sui chicchi; lo stoccaggio nei silos non prevede l’uso di prodotti tossici per la preservazione ma viene lavorato rapidamente; il processo di pilatura viene eseguito in riserva molto lentamente evitando la rottura del chicco e conservando integre tutte le qualità organolettiche del chicco. Infine il confezionamento in atmosfera protetta in saturazione d’azoto senza l’aggiunta di conservanti. Tutto questo duro lavoro premia la Riserva di un prodotto di alta qualità. Vi consiglio di visitare il sito www.riservasanmassimo.it | e se passate da quelle parti, approfittatene per conoscere la Riserva.

Per questa torta salata ho utilizzato la pasta brisé  che si prepara in casa in un battibaleno, con farina semi integrale di farro, che aggiunge quel tocco rustico e apporta un buon contributo di fibre, oltre ad essere adatta a chi non può mangiare il frumento.

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torta salata erbette & menta

DOSE 8 persone FORNO statico 200° TEMPO 40 minuti STAMPO 2 torte rotonde da 18 cm

Ingredienti

1. PER LA PASTA BRISE'
2. farina semintegrale di farro 200gr
3. acqua fredda 100gr
4. olio di girasole 20gr
5. aceto di mele 1 cucchiaino
6. sale fino 1/2 cucchiaino
8. PER IL RIPIENO
9. erbette fresche già cotte 300gr
10. cipolla di Tropea 2
11. riso baldo lessato 150gr
12. sale e aromi freschi menta, rosmarino, timo

Preparazione

1. Preparate l'impasto brisé, unendo tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo un po' alla volta l'acqua, l'olio e l'aceto precedentemente miscelati. Si ottiene così un impasto sodo che deve essere infarinato e avvolto in uno strofinaccio e lasciato riposare 2 ore in frigorifero.
2. Lessate il riso e una volta scolato lo lasciate raffreddare.
3. Mondate le erbette e cuocetele per una decina di minuti in una pentola con poca acqua sul fondo e con un coperchio. Una sorta di cottura al vapore veloce. Quando sono scottate, lasciatele raffreddare e tagliatele finemente. In una ciotola, per essere successivamente comodi, versate il riso, le erbette, le cipolle fresche tagliate fini, il sale e gli aromi freschi; mischiate delicatamente il tutto con un cucchiaio di legno.
4. Riprendete l'impasto, dividetelo in 4 parti uguali e con l'aiuto di un matterello, stendete la base delle vostre torte. Versate il ripieno dividendolo equamente in due; infine stendete le ultime parti di pasta e coprite le vostre torte. Sigillate i bordi e decorate a piacere, aggiungendo spezie e un pizzico di sale grosso integrale.
5. Cuocete le due torte salate per 40 minuti. La superficie risulterà dorata e croccante.
6. Lasciate raffreddare qualche minuto prima di servire.

2.4

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14 Febbraio. Giornata che dedica all’amore tutta la sua attenzione. Direi all’amore universale per uscire dai soliti schemi dell’amore di coppia. Mi piace pensare di dedicare questo crumble di lamponi,  dolce di origine inglese che in italiano vuole dire briciole, a tutti coloro che lo prepareranno, con amore, e lo dedicheranno alle persone che amano… anche al proprio gatto.

Il crumble l’ho preparato con i lamponi che ho colto quest’estate nell’orto sul lago di mamma e papà; hanno dedicato un notevole spazio a questi arbusti, apparentemente scomposti, ingarbugliati e poco estetici ma che regalano un numero incredibile di lamponi, mirtilli neri e ribes. I frutti di bosco si raccolgono con fatica ma anche con notevole soddisfazione e la tentazione di mangiarli lì, immersa nei rovi, è tanta. E così avviene. Soprattutto i lamponi, quando arrivano a maturazione devono essere raccolti velocemente, bisogna come dire, cogliere l’attimo fuggente. Poi si fa qualche vasetto di conserva, io suggerisco in questo caso la gelatina per evitare di ritrovarmi quei fastidiosi semini tra i denti, così filtro la conserva rigorosamente con un colino a maglie fini;  infine ne conservo una parte che metto in frizer per averli pronti all’occorrenza durante i mesi freddi e riscoprire quel dolce piccolo frutto che in inverno è coltivato solo in serra. Comunque il crumble si può preparare in diverse versioni: spesso si uniscono due frutti poiché uno fa da ‘corpo’ a quello con il sapore più deciso e magari più ricco di acqua: in questo caso ho utilizzato la mela a supporto dei lamponi, ma potete farvi ispirare da mela e castagne in inverno e rabarbaro e fragola in primavera. Quindi divertitevi a scegliere cosa di meglio trovate al mercato o nel vostro orto. La ricetta della pasta crumble invece (adattata alle mie esigenze ovviamente) l’ho imparata  ad uno dei bellissimi corsi frequentati presso la scuola di cucina di California Bakery a Milano. Vi consiglio di dare un’occhiata al loro sito www.californiabakery.it e se site curiosi vi suggerisco di iscrivervi ai loro interessanti e vari corsi monotematici in uno dei luoghi più magici di Milano, Piazza San Simpliciano.

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crumble di lamponi

DOSE 6 coppette mono porzione FORNO ventilato 180° TEMPO 20 minuti

Ingredienti

1. PER IL RIPIENO
2. lamponi 200gr
3. male golden 3-4
4. zucchero di canna integrale 2 cucchiai
5. succo di limone bio 1/2
7. PER IL CRUMBLE
8. margarina bio fredda 100gr
9. farina di farro 100gr
10. zucchero integrale di canna 80gr
11. farina di mandorle 100gr
12. fiocchi grandi di avena 2 cucchiai
13. un pizzico di sale
14. olio di oliva per ungere gli stampi

Preparazione

1. Scaldate il forno a 180°.
2. Tagliate le mele a fettine sottili e date una prima cottura cuocendole per 15 minuti in una casseruola e un cucchiaio di acqua. Poi lasciatele raffreddare.
3. In una ciotola di acciaio versare le mele raffreddate e unite i lamponi, lo zucchero e il succo di 1/2 limone. Con un cucchiaio amalgamate delicatamente il tutto e tenete da parte.
4. In una ciotola di media grandezza unite la farina, quella di mandorle - che potete acquistare già pronta o potete tritarle finemente con l'aiuto di un mixer da cucina - poi unite lo zucchero, i fiocchi di avena, il sale e la margarina fredda a cubetti.
5. Con le dita lavorate il composto che comincerà ad assumere un aspetto bricioloso. Continuate a premere con le dita lasciandolo un po' grossolano e se necessario riponetelo in frigorifero per 15 minuti.
6. Preparate le coppette mono porzione (ma potete utilizzare anche una teglia grande unica), ungendo il fondo un un po' di olio di oliva.
7. Versate la frutta riempendo ogni singolo stampo a 3/4 e per finire coprite a filo con l'impasto di briciole.
8. Mettere gli stampini in forno e cuocete per il tempo indicato fino a quando la superficie prende una colorazione ambrata. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
9. Suggerisco di servirli a temperatura ambiente o riscaldandoli per pochi minuti in forno già caldo.
10. La tradizione vuole una salsa alla vaniglia o panna liquida di accompagnamento…io li gusto naturali per sentire il pieno sapore della frutta.

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Qualche giorno fa il mio caro amico Sebastiano mi disse: perché non pubblichi la famosa torta Caprese? E’ una deliziosa torta di mandorle e cioccolato che nasce già senza farina e quindi adatta a chi soffre di celiachia. Bene, ho colto la sua idea e ho così preparato quel dolce di mandorle e cioccolato che già da tempo proponevo ai miei ragazzini, chiamandola però con un nomignolo casalingo e tutto mio. Se vi incuriosisce la sua storia, vi racconto che la torta Caprese è diffusa oltre che a Capri anche nella Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana e la leggenda narra che il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle, creando così uno dei simboli della cucina isolana. Spesso succede proprio così: da un errore nasce una leggenda, come i famosi dolcetti americani brownies la cui invenzione si deve a una libraia di New York che aveva dimenticato di mettere il lievito nella torta di  cioccolato e noci. Senza perdersi d’animo, tagliò il disastro a quadratini ed ebbe successo. La libraia si chiamava Brownie Schrumpf.

La torta Caprese la potete trovare in diverse varianti: con la farina, il lievito, agli amaretti, le nocciole al posto delle mandorle o al limone; ma io, da sempre , la preparo con i suoi pochi e semplici ingredienti, ottenendo un risultato che regala un dolce basso, croccante fuori e morbido dentro, con un carico sapore di cioccolato e uno più delicato di mandorle a pezzettini. Il tutto rigorosamente senza glutine e latte. Il suo segreto sta nella lavorazione che deve inglobare più aria possibile per evitare l’effetto mattone. Qui è necessario portare attenzione al momento in cui si montano gli albumi a neve. Temperatura ambiente per cominciare, sia gli albumi che della la ciotola in cui li ponente. Non devono essere messi a contatto con materia grassa come ad esempio il tuorlo, altrimenti non montano. Meglio non aggiungere il sale poiché inizialmente aiuta la schiuma a formarsi ma poi la destabilizza, togliendo l’acqua; quindi vi ritrovereste quella antipatica acquetta sulla base della ciotola e il vostro preparato, dolce o salato che sia, non sarebbe gonfio come dovrebbe. Per ottimizzare il risultato, si può invece acidificare gli albumi con l’aggiunta di qualche goccia di limone o aceto, ma meglio con un pizzico di cremor tartaro che è un sale acido inodore. Poi, se la preparazione è dolce, quando gli albumi sono quasi montati, si può aggiungere un cucchiaio di zucchero che aiuta a stabilizzarli e a lucidarli. Non devono essere montati troppo, quando cominciano a creare fiocchi che si staccano tra loro e perdono di lucentezza è già troppo tardi. Diciamo che bisogna fermarsi un attimo prima e si ottiene così l’effetto a nastro, cioè quello migliore.

In questa foto ho utilizzato uno stampo quadrato di carta rigida marrone per alimenti, una di quelli  usa e getta, comodissimo quando portate un dolce a casa di amici. L’ho scovata in una drogheria nelle viuzzole del centro storico di Bologna. Si chiama Drogheria Gilberto, dal 1905, in questo suggestivo angolo della città che sa di antico, vivo e brulicante il sabato mattina. Con un sorriso gli avevo promesso di fare il suo nome su mio blog, quindi eccolo:  www.drogheriagilberto.it. Merita farci un giretto, anche per la vasta scelta di prodotti gastronomica scelti e unici che offre.

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torta caprese

DOSE 6 persone STAMPO quadrato o rotondo 18-20cm FORNO ventilato 180° TEMPO 20 minuti

Ingredienti

1. cioccolato fondente 200gr
2. mandorle intere con la buccia 100gr
3. margarina bio 100gr
4. zucchero integrale di canna 1 cucchiaio
5. fecola di patate (facoltativa) 1 cucchiaio
6. uova 3

Preparazione

1. Scaldate il forno e tostate per 8-10 minuti le mandorle. Fatele raffreddare qualche minuto e tritatele in un mixer ottenendo una farina grossolana, dove devono essere visibili pezzettini di mandorla. Tenete da parte
2. A bagno-maria, fate fondere il cioccolato con la margarina e lasciate raffreddare per una decina di minuti.
3. Separate i tuorli dagli albumi. Montare quest'ultimi a neve, aggiungendo un cucchiaio abbondante di zucchero, portandoli a neve ben ferma.
4. Incorporate delicatamente i tuorli, uno alla volta, nel cioccolato fuso; unite le madore tritate e ottenete un impasto consistente e omogeneo.
5. Infine incorporate gli albumi nel composto in questo modo: iniziate unendo la dose di un cucchiaio di albumi e girando con delicatezza dal basso verso l'altro. Quando l'impasto è omogeneo, proseguite ad incorporare metà della restante dose, e infine l'ultima. Il tutto con delicatezza e amore, come diceva sempre una mia insegnante di cucina.
6. Versate nella teglia, distribuendo uniformemente il composto e livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
7. Cuocere per 20 minuti e lasciare raffreddare prima di servire.

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Questa ricetta, con le sue qualità di leggerezza e delicatezza, è nata per sostituire il classico piatto di pasta di Giacomo, che da tempo segue un regime alimentare senza frumento. Il farro lo potete cucinare come il riso e per questo suggerisco che sia bio, in modo da essere certi di ciò che mangiate.

Ma non solo, l’ho arricchito con una preziosa dose di proteine vegetali così da poterlo considerare un piatto equilibrato, sano e completo, con un tocco di colore e sapore con i pomodorini sott’olio fatti dalla mia mamma che tanto adoro. E’ un piatto delicato che invoglia prima con gli occhi e poi soddisfa il palato con la sua leggerezza.

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farro ceci & pisellini

DOSE 4 persone

Ingredienti

1. farro integrale bio 300gr
2. acqua fredda 600gr
3. sale fino 2 cucchiaini
5. ceci 150gr
6. pisellini 100gr
7. pomodorini secchi sott' olio 6-8
8. olio extravergine

Preparazione

1. Preparate il farro, versandolo in una casseruola e unendo la dose indicata di acqua e sale. Cuocere a fuoco lento con il coperchio per il tempo indicato sulla confezione del cereale, comunque fino a quando l'acqua è totalmente evaporata e si sono formati dei piccoli 'crateri' che sta a significare che è cotto.Togliete dal fuoco.
2. Per i ceci, organizzatevi con un po' anticipo, lasciandoli in ammollo in acqua fredda una notte intera; scolateli e cuoceteli con nuova acqua fredda, e una foglia di alloro o alga kombu a fuoco medio per 1 1/2 ora. Solo al termine della cottura, per insaporire aggiungete sale o in alternativa un cucchiaino di dado vegetale preparato da voi. Solo se siete di fretta potete utilizzare quelli già pronti in barattolo di vetro.
3. Per i piselli, potete utilizzare quelli surgelati e cuocerli al vapore per 20 minuti.
4. Quando i tre ingredienti sono pronti potete ultimare la ricetta versandoli in una ciotola di acciaio e unite il farro; con un cucchiaio di legno mischiate delicatamente, unite i pomodorini secchi e condite con olio extra vergine di oliva.
5. Dividete in quattro ciotole mono-porzione e servite tiepido o freddo nella stagione estiva.

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Bello viaggiare in Scozia con la famiglia e scoprire questo piatto Inglese molto nutriente, servito per colazione o a merenda. Preparato con grande semplicità poichè i due ingredienti fondamentali sono fiocchi di avena e latte.  Ovviamente senza una richiesta speciale, veniva rigorosamente preparato con latte vaccino ma io che rompo sempre le scatole,  l’ho richiesto con il latte di soia e l’ho trovato semplicemente perfetto. Ne siamo stati tutti affascinati anche se non ha un sapore veramente deciso ma al tempo stesso delicato ricordando un po’ un gusto del passato. Anche Giacomo può mangiarli dovendo evitare l’assunzione di frumento.

Rientrati a casa, siamo andati subito alla ricerca dei fiocchi di avena anche se si può preparare  con i vostri  fiocchi preferiti, grano saraceno o orzo ad esempio.

L’avena ha molte proprietà:  è una fonte di carboidrati a lenta digestione e non prova forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. E’ solitamente ben tollerata anche da chi soffre di celiachia. Il suo elevato contenuto di fibre garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino e aiuta la digestione. Fornisce inoltre un valido contributo per la riduzione del colesterolo.  L’avena è considerata anche un ottimo alleato contro la fame nervosa e la stipsi. E’ il cereale più ricco di proteine e di acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico |  www.greenme.it

La ricetta è semplicissima e veloce da preparare.

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scottish porridge

DOSE 1 persona

Ingredienti

1. fiocchi di avena 50gr
2. bevanda vegetale di soia 220gr

Preparazione

1. Versate i fiocchi e il latte vegetale freddo in una casseruola antiaderente e mischiate con un cucchiaio di legno.
2. Cuocete i due ingredienti a fuoco medio per circa 4-5 minuti fino a quando il composto comincia a rapprendersi rimanendo al tempo stesso morbido. Togliete dal fuoco e lasciatelo riposare qualche minuto prima di servirlo.
3. Versate nella coppetta e aggiungete, se lo desiderate dolce, miele, malto, sciroppo d’acero, o semplicemente un cucchiaio di marmellata fatta in casa.

2.4

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