cous cous royal

Marrakesh, un sogno di città che cattura i sensi con i suoi colori, odori, suoni e rumori. Così distante dalla nostra cultura ma al tempo stesso così vicina al nostro desiderio di sentirsi accolti e coccolati quasi a voler portare via il nostro stress quotidiano. Cielo terso e una leggera brezza sui capelli mi fa sopportare il sole caldo invernale. Profumo intenso di gelsomino, canti di vivaci uccellini e una pace tutto intorno fino al prossimo adhān. Prima di arrivare a Riad Medea, avevo chiesto di poter imparare a preparare il cous cous marocchino. Un vago silenzio mi aveva dato l’impressione che forse la mia richiesta fosse come dire… azzardata. Arrivati al nr 18 di Serb Sidi Ahmed Soussi, Medina, come di incanto una bassa porta di legno intarsiata si è aperta magicamente per accoglierci increduli in un’oasi da sogno. Il gusto decisamente francese del suo proprietario, l’attore di teatro francese Michel Dumoulin, mischiato con armonia all’arabo, è presente sapientemente in ogni angolo di questo piccolo e accogliente Riad. A coronare lo stile, i colori e le luci da sogno, il mio corso di cucina era stato organizzato. Così a metà pomeriggio, in compagnia di Aziz, ci siamo avventurati (questa è la parola giusta) al mercato locale fuori dal Suk per acquistare i preziosi ingredienti: verdure, carne e cous cous. Ammetto, è la prima volta che Mirtilli a Colazione parla di carne e qui ahimè sono rimasta fedele alla tradizione marocchina. Rientrati al Riad, la mia amica Yemna ci aspettava nella piccola e accogliente cucina dalle pareti grigie per iniziare i preparativi del Cous cous Royal. Il pomeriggio è così trascorso piacevolmente e in allegria: la meticolosa preparazione veniva interrotta da momenti divertenti dettati anche dal mio francese maccheronico, direi meglio un dialetto lombardo che neppure conosco. E per finire in trionfo, abbiamo condiviso tutti insieme una splendida cena tra profumi e luci di candele, all’insegna di un piacevolissimo confronto di culture lontane ma così vicine per il semplice piacere comune di stare.

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cous cous royal

DOSE 6 persone PENTOLA con cestello per cottura a vapore PENTOLA a pressione

Ingredienti

VERDURE
carote 3
melanzane piccole 2
cavolo 1/2
zucchine 2
zucca 1/4
cipolla 1
prezzemolo (che andrà annodato con un suo stesso gambo)
CARNE
carne di manzo mista con osso 300gr
salsiccia di vitello 200gr
pollo (2 cosce e 2 petti)
COUS COUS di farro o kamut 500gr (quello originale era di grano)
spezie (pepe nero, curcuma, ginger, zafferano, sale) 1 cucchiaino di ognuno
olio extravergine di oliva
olio di semi di mais bio

Preparazione

Mondate e tagliate tutte le verdure in pezzi medi, cercando che tutti siano di dimensione simile.
In una ampia pentola mettete le verdure e coprirle con acqua fredda; cuocetele così a fuoco lento per 15 minuti, dandogli una prima cottura.
Con una mestolo forato, scolare le verdure e metterle da parte.
Utilizzate il brodo delle verdure come acqua di vapore per cuocere il cous cous. Mettete la pentola sul fuoco medio e iniziare la prima delle tre cotture.
Preparate ora la carne: mettete la carne nella pentola a pressione, aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e tutte le spezie tranne lo zafferano, tranne lo zafferano e il prezzemolo che andranno all fine. Mettete sul fuoco ancora aperta e amalgamate bene tutti gli ingredienti con un mestolo di legno facendo insaporire bene. Aggiungere 0,500 litri di acqua e cuocere per 10 minuti.
Ritoriamo al cous cous. Dopo 20 minuti di cottura al vapore, versarlo in una ciotola capiente, aggiungete un cucchiaio di olio di semi di mais bio e con le mani prendete il cous cous poco per volta e sgranatelo. Bagnatevi le mani con acqua fredda di tanto in tanto perchè scotta! Rimettetelo poi sul fuoco e cuocetelo a vapore per la seconda volta. sempre per 20 minuti.
Quando la carne è cotta, aprite la pentola pressione e aggiungetevi le verdure, il prezzemolo annodato e lo zafferano e riportare la pentola sul fuoco. Chiudete la pentola pressione e riportare in cottura per 1 ora.
Intanto continuate il rituale del cous cous, sgranandolo per la seconda e poi terza ed ultima volta.
Quando la carne è pronta, la ricetta vuole di aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato, ma noi aggiungiamo un cucchiaio di olio extravergine e lo teniamo a fuoco lento con il coperchio aperto ancora una ventina di minuti.
Ora tutti nostri ingredienti sono stati cotti sapientemente: carne, verdure e cous cous.
In una ciotola capiente, con l'aiuto di un cucchaio grande, sistemo al centro il cous cous, poi aggiungo in modo alternato la verdura e la carne.
E' una prelibatezza.