brisè di grano saraceno

Cari amici, sono molto, molto e ancora moltissimo contenta dei bellissimi commenti, solari e ricchi di energia positiva che avete regalato alla neonata mirtilli a colazione. Grazie davvero di cuore!!! Vuole dire che sono riuscita ad esprimere ciò che avevo nell’anima, con il prezioso aiuto del caro amico Niccolò che presto caricherà anche il suo prezioso profilo professionale, se lo merita!

Dunque, tornando a noi, ho pensato ci voglia oggi una bella ricetta di base per poter esprimere la mia creatività culinaria. Mi spiego. La pasta brisè è una delle paste base della cucina francese, con un gusto neutro e che quindi si abbina a ricette salate e dolci con estrema naturalezza. È friabile e poiché non contiene uova, rispetto alla pasta frolla, ha un colore giallo un po’ pallido ma non per questo penalizzante. Si chiama brisè perché la preparazione prevede prima un impasto della parte grassa con la farina, ottenendo un primo impasto ‘bricioloso’. Poi si aggiunge l’acqua fredda poco alla volta e si ottiene una pasta omogenea. Si mette sempre il sale perché è per tradizione una pasta per la preparazione di torte salate, quiche e tartellette. Ma aggiungendo un cucchiaio di zucchero è perfetta per una preparazione dolce, dove il gusto dolce però, è appena accennato e, se la ricetta prevede un ripieno, sarà proprio lui a dare il carattere. Per donare un colore più deciso alla superficie, si può spennellare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto, prima di infornare la vostra preparazione ovviamente. Normalmente è preparata con farina di grano 00 e così la troviamo già pronta sullo scaffale.

Qui invece vi  propongo  la pasta brisè con farina di grano saraceno cioè una farina naturalmente priva di glutine. I  semi di grano saraceno hanno una forma triangolare e un colore scuro e si ricavano da una pianta erbacea annuale di origine asiatica che appartiene alla famiglia delle Poligonacee e non è un cereale come spesso si crede; la farina ha un gusto intenso un po’ erbaceo, è ricca di sali minerali quali il  ferro, zinco e selenio.

Dal punto di vista alimentare, questa farina, anche miscelata con altre varietà, viene utilizzata per le preparazioni dolce e salate. Ecco qualche esempio sicuramente già conosciuto: minestre contadine, polenta saracena, i famosi pizzoccheri, le mandragole, cioè le crespelle della Valtellina,  pane e biscotti rustici. Fuori dal nostro paese, troviamo la soba giapponese, i bliny russi e il porridge della cucina slava, chiamata Kaša.

Quindi ecco la sfida: ricalibrare gli ingredienti e rendere l’impasto gustoso e friabile, senza togliere nulla a ciò che la pasta brisè rappresenta: una delizia.

Stampa

brisè di grano saraceno

DOSE per una base da 22-24cm

Ingredienti

1. farina di grano saraceno 130gr
2. farina di riso o fecola di patate 70gr
3. burro di soia o margarina bio 80gr
4. acqua fredda 40gr
5. zucchero di canna integrale 10gr
6. aceto di mele 1 cucchiaino

Preparazione

1. Versate gli ingredienti secchi in una ciotola di acciaio e miscelate.
2. Aggiungete il burro di soia freddo, tagliato a piccoli pezzi e con l'aiuto delle dita delle mani amalgamatelo con la farina formando dei grossi fiocchi.
3. Miscelate l'acqua con l'aceto e versatela poco alla volta nella farina, continuando ad amalgamare con le dita fino a quando otterrete una massa compatta.
4. Prelevatela e su un piano e lavoratela facendola diventare liscia e perfettamente omogenea
5. Ora è il momento del riposo. Ponetela in un luogo fresco per 2 ore, avvolta in un canovaccio di lino.
6. Potete conservala qualche giorno in frigorifero o in freezer per un mese, nel caso non la utilizziate subito.

2.4