torta caprese

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Qualche giorno fa il mio caro amico Sebastiano mi disse: perché non pubblichi la famosa torta Caprese? E’ una deliziosa torta di mandorle e cioccolato che nasce già senza farina e quindi adatta a chi soffre di celiachia. Bene, ho colto la sua idea e ho così preparato quel dolce di mandorle e cioccolato che già da tempo proponevo ai miei ragazzini, chiamandola però con un nomignolo casalingo e tutto mio. Se vi incuriosisce la sua storia, vi racconto che la torta Caprese è diffusa oltre che a Capri anche nella Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana e la leggenda narra che il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle, creando così uno dei simboli della cucina isolana. Spesso succede proprio così: da un errore nasce una leggenda, come i famosi dolcetti americani brownies la cui invenzione si deve a una libraia di New York che aveva dimenticato di mettere il lievito nella torta di  cioccolato e noci. Senza perdersi d’animo, tagliò il disastro a quadratini ed ebbe successo. La libraia si chiamava Brownie Schrumpf.

La torta Caprese la potete trovare in diverse varianti: con la farina, il lievito, agli amaretti, le nocciole al posto delle mandorle o al limone; ma io, da sempre , la preparo con i suoi pochi e semplici ingredienti, ottenendo un risultato che regala un dolce basso, croccante fuori e morbido dentro, con un carico sapore di cioccolato e uno più delicato di mandorle a pezzettini. Il tutto rigorosamente senza glutine e latte. Il suo segreto sta nella lavorazione che deve inglobare più aria possibile per evitare l’effetto mattone. Qui è necessario portare attenzione al momento in cui si montano gli albumi a neve. Temperatura ambiente per cominciare, sia gli albumi che della la ciotola in cui li ponente. Non devono essere messi a contatto con materia grassa come ad esempio il tuorlo, altrimenti non montano. Meglio non aggiungere il sale poiché inizialmente aiuta la schiuma a formarsi ma poi la destabilizza, togliendo l’acqua; quindi vi ritrovereste quella antipatica acquetta sulla base della ciotola e il vostro preparato, dolce o salato che sia, non sarebbe gonfio come dovrebbe. Per ottimizzare il risultato, si può invece acidificare gli albumi con l’aggiunta di qualche goccia di limone o aceto, ma meglio con un pizzico di cremor tartaro che è un sale acido inodore. Poi, se la preparazione è dolce, quando gli albumi sono quasi montati, si può aggiungere un cucchiaio di zucchero che aiuta a stabilizzarli e a lucidarli. Non devono essere montati troppo, quando cominciano a creare fiocchi che si staccano tra loro e perdono di lucentezza è già troppo tardi. Diciamo che bisogna fermarsi un attimo prima e si ottiene così l’effetto a nastro, cioè quello migliore.

In questa foto ho utilizzato uno stampo quadrato di carta rigida marrone per alimenti, una di quelli  usa e getta, comodissimo quando portate un dolce a casa di amici. L’ho scovata in una drogheria nelle viuzzole del centro storico di Bologna. Si chiama Drogheria Gilberto, dal 1905, in questo suggestivo angolo della città che sa di antico, vivo e brulicante il sabato mattina. Con un sorriso gli avevo promesso di fare il suo nome su mio blog, quindi eccolo:  www.drogheriagilberto.it. Merita farci un giretto, anche per la vasta scelta di prodotti gastronomica scelti e unici che offre.

 

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torta caprese

DOSE 6 persone STAMPO quadrato o rotondo 18-20cm FORNO ventilato 180° TEMPO 20 minuti

Ingredienti

  1. cioccolato fondente 200gr
  2. mandorle intere con la buccia 100gr
  3. margarina bio 100gr
  4. zucchero integrale di canna 1 cucchiaio
  5. fecola di patate (facoltativa) 1 cucchiaio
  6. uova 3

Preparazione

  1. Scaldate il forno e tostate per 8-10 minuti le mandorle. Fatele raffreddare qualche minuto e tritatele in un mixer ottenendo una farina grossolana, dove devono essere visibili pezzettini di mandorla. Tenete da parte
  2. A bagno-maria, fate fondere il cioccolato con la margarina e lasciate raffreddare per una decina di minuti.
  3. Separate i tuorli dagli albumi. Montare quest'ultimi a neve, aggiungendo un cucchiaio abbondante di zucchero, portandoli a neve ben ferma.
  4. Incorporate delicatamente i tuorli, uno alla volta, nel cioccolato fuso; unite le madore tritate e ottenete un impasto consistente e omogeneo.
  5. Infine incorporate gli albumi nel composto in questo modo: iniziate unendo la dose di un cucchiaio di albumi e girando con delicatezza dal basso verso l'altro. Quando l'impasto è omogeneo, proseguite ad incorporare metà della restante dose, e infine l'ultima. Il tutto con delicatezza e amore, come diceva sempre una mia insegnante di cucina.
  6. Versate nella teglia, distribuendo uniformemente il composto e livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
  7. Cuocere per 20 minuti e lasciare raffreddare prima di servire.